فصل 13 (علوم تجربی هفتم)
گوارش چیست؟
گوارش فرایندی است که طی آن مواد غذایی به مولکولهای ریز و قابل جذب تبدیل میشوند تا بتوانند وارد خون شوند و به یاختههای بدن برسند. چرا لازم است؟ چون مولکولهای بزرگ غذا نمیتوانند از غشای یاخته عبور کنند و باید اول شکسته شوند.
دستگاه گوارش دو بخش دارد: لولهٔ گوارش (مسیر اصلی غذا از دهان تا مخرج) و اندامهای جانبی مثل کبد، لوزالمعده و کیسهٔ صفرا که کنار لولهاند و با آن ارتباط دارند. دیوارهٔ لولهٔ گوارش از سه بافت ساخته شده: پیوندی، ماهیچهای و پوششی.
مسیر غذا: دهان ← حلق ← مری ← معده ← باریکروده ← فراخروده ← مخرج
از دهان تا معده
در دهان دو کار همزمان انجام میشود. گوارش مکانیکی با دندانها (پیشدندان قطع میکند، نیش پاره میکند، آسیا له و خرد میکند) و گوارش شیمیایی با بزاق. بزاق مایعی است که از غدههای بزاقی ترشح میشود و شامل آب + آنزیم است. آنزیم مولکولی است که سرعت واکنش شیمیایی را بالا میبرد؛ آنزیم بزاقی نشاسته را به قند ساده تبدیل میکند.
پوسیدگی دندان هم از همینجا شروع میشود: مواد قندی غذای باکتریهای دهان میشوند ← باکتریها اسید میسازند ← اسید مینای دندان را از بین میبرد.
حلق یک چهارراه است. هنگام بلع، زبان کوچک راه بینی و برچاکنای (اپیگلوت) راه نای را میبندد تا فقط راه مری باز بماند. اگر هنگام خوردن حرف بزنیم یا بخندیم، برچاکنای درست بسته نمیشود و غذا «در گلو میپرد».
مری غذا را گوارش نمیکند، فقط منتقلش میکند. ماهیچههای دیوارهٔ مری بهصورت موجی منقبض و منبسط میشوند و غذا را جلو میرانند؛ به این حرکت حرکت دودی (پریستالسیس) میگویند.
در معده گوارش مکانیکی و شیمیایی ادامه مییابد. شیرهٔ گوارشی معده از یاختههای پوششی ترشح میشود و شامل اسید (جلوی رشد میکروب را میگیرد و محیط مناسب آنزیم را میسازد) و آنزیم (پروتئینها را تجزیه میکند) است. غذاهای چرب مدت بیشتری در معده میمانند.
باریکروده — مهمترین بخش
باریکروده مهم است چون هم گوارش نهایی در آن رخ میدهد و هم تمام مواد مغذی از آن جذب میشوند.
بیشتر آنزیمهای باریکروده در لوزالمعده (پانکراس) ساخته و از راه یک لوله وارد ابتدای باریکروده میشوند. این آنزیمها کربوهیدراتها را به قند ساده، پروتئینها را به اسید آمینه و چربیها را به اسید چرب تبدیل میکنند.
کبد مادهٔ صفرا را میسازد و صفرا در کیسهٔ صفرا ذخیره میشود. صفرا آنزیم نیست، اما چربیها را به قطرات ریز تبدیل میکند تا آنزیمها راحتتر آنها را بشکنند.
چرا باریکروده اینقدر خوب جذب میکند؟ دیوارهٔ داخلی آن چینخوردگی فراوان دارد، هر چین پرز و هر پرز ریزپرز. حاصلش سطح جذب بسیار بزرگی است.
فراخروده و کبد
موادی که در باریکروده گوارش نشدهاند (مثل سلولز) وارد فراخروده میشوند. فراخروده سه کار دارد: جذب آب و مواد معدنی، تولید ویتامین به کمک باکتریهای مفید (ویتامین K و برخی ویتامینهای گروه B)، و دفع مدفوع. سلولز گوارش نمیشود چون بدن انسان آنزیم مناسبش را ندارد؛ اما همین سلولزِ سبزی و میوه حرکات فراخروده را بیشتر میکند و از یبوست جلوگیری میکند.
کبد یکی از بزرگترین اندامهای بدن است. خونِ غنی از مواد مغذی اول از باریکروده وارد کبد میشود. کبد مواد مغذی را ذخیره و بهتدریج آزاد میکند، از آنها مواد تازه میسازد، صفرا تولید میکند و کربوهیدرات اضافی را به چربی تبدیل میکند — همین تبدیل، یکی از دلایل اضافهوزن است.
اضافهوزن خطر فشارخون بالا، بیماریهای قلبی و دیابت نوع ۲ را بالا میبرد و کمبود وزن خطر پوکی استخوان و ضعف ایمنی را. حداقل نیم ساعت فعالیت ورزشی در روز کمک بزرگی است.
تلههای رایج
- غذا با نیروی جاذبه در مری پایین نمیرود؛ کارِ حرکت دودی ماهیچههای مری است.
- صفرا آنزیم نیست؛ فقط چربی را به قطرات ریز میشکند تا آنزیمها کارشان را بکنند.
- گوارش نهایی و جذب اصلی در معده نیست، در باریکروده است.
- فراخروده غذا را گوارش نمیکند؛ فقط آب و مواد معدنی جذب و مواد زائد را دفع میکند.
نمونه سؤال
سؤال. اگر به دلیل بیماری، کیسهٔ صفرای فردی بهطور کامل برداشته شود (اما کبد و لوزالمعده سالم بمانند)، کدام گزینه دربارهٔ گوارش او درستتر است؟
۱) دیگر هیچ چربیای گوارش نخواهد شد، چون آنزیم گوارش چربی از بین رفته است.
۲) گوارش کربوهیدرات و پروتئین مختل میشود، چون هر دو به صفرا نیاز دارند.
۳) کبد همچنان صفرا میسازد و میتواند مستقیماً مقداری از آن را وارد باریکروده کند؛ اما گوارش چربی معمولاً کارآمدی قبل را ندارد.
۴) بدن او دیگر اصلاً قادر به گوارش هیچ نوع غذایی نخواهد بود.
پاسخ: گزینهٔ ۳. صفرا را کبد میسازد، نه کیسهٔ صفرا؛ کیسهٔ صفرا فقط محل ذخیره است. پس با برداشتن آن، کبد همچنان صفرا تولید میکند و فقط جایی برای ذخیره و آزادسازی متمرکز آن هنگام نیاز باقی نمیماند. ضمناً صفرا فقط در گوارش چربی نقش دارد، نه کربوهیدرات و پروتئین؛ پس گزینههای ۱، ۲ و ۴ رد میشوند.